Portrait de la molécule la plus célèbre du vin !

Tanins fondus par-là tanins soyeux par-ci …. 

Si vous êtes amateur de vin rouge alors vous avez forcement entendu parler d’eux ! Ils structurent le vin et permettent d’accroître son potentiel de garde, ils chatouillent la langue et colorent les dents.

Mais que savez-vous de plus sur les tanins? 

Hop, cette semaine, partons à la découverte des Messieurs Tanins, la colonne vertébrale du vin rouge !

Tannins ou Tanins ?

Les deux orthographes sont correctes ! C’est à vous de choisir !

D’où viennent-ils ?

Les tanins sont présents dans le pépin, dans la peau et dans la rafle du raisin.

Selon les cépages, la peau des raisins est plus ou moins épaisse et donc contient plus ou moins de tanins. Les tanins des peaux sont considérés comme plus souples/soyeux que ceux des pépins et des rafles. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous éraflons les grappes.

Une fois que les raisins rouges sont récoltés, on laisse macérer le jus avec les parties solides: la peau et les pépins. Le jus de raisin en profite pour se charger de tanins.

A TESTER : 

C’est bientôt la saison des raisins (et oui les vendanges approchent !!), vous pouvez faire un test très simple : 

Croquez dans un pépin de raisin, vous verrez cela asséchera votre bouche : ce sont les tanins. 

Petite parenthèse: Les tanins ne sont pas seulement présents dans les raisins mais aussi dans l’écorce des arbres, dans les feuilles de thé et d’autres fruits ….

Les tanins sont aussi présents dans le bois et donc dans les barriques ! Cela n’ajoute pas de tanins comme on pourrait le penser. En réalité, les tanins du raisin et ceux de la barrique se combinent pour devenir un tanin plus souple et plus stable : ils s’affinent ! 

Mais ça fait quoi dans la bouche ?

Quand vous goûtez un vin, les tanins produisent une sorte de « réaction » au contact de la salive : c’est ce qui assèche la bouche et provoque la sensation d’astringence. 
MAIS PAS QUE : Les tanins sont ce qu'est le sel à la nourriture, un exhausteur de goût !

Comment qualifier les tanins ?

1- La puissance 

Plus les tanins sont puissants, plus la bouche est asséchée. 

2- La persistance

La sensation d’assèchement dure plus ou moins longtemps. Si les tanins restent longtemps, on parle de tanins gras, s’ils disparaissent rapidement, on parle de tanins fins. 

Quels apports pour le vin ?

- Ils structurent le vin ( LA colonne vertébrale :) )
- C'est un exhausteur de goût  
- Ils donnent une belle couleur
- Ils protègent contre l’oxydation (potentiel de garde)
- Ils évitent que certaines bactéries se développent

Bonne semaine à tous !

Sandra