Quand les Graves rencontrent le COGNAC ! Portrait d'une migration charentaise.
Bonjour à tous,
Passons à la partie théorique maintenant. Vous le savez ou pas, mais le vin avant distillation est issu du cépage Ugni Blanc. C'est une variété de raisin blanc qui est connu pour sa vivacité (acidité).
A Cognac on le ramasse précocement pour obtenir un vin vif et peu dosé en sucres (donc en alcool). On veut que le vin ne dépasse pas les 8/9° dans l'idéal ! L'Ugni blanc a un autre avantage, il permet de récolter beaucoup de raisins... Oui, BEAUCOUP de raisins... On parle de 100/150+ hl/ha.
Comme nous le disait Marine, un vin de Cognac avant distillation, c'est ...buvable... certes, mais sur des palais habitués à manger des huîtres !
A Cognac, il existe différents crus, comme il existe différentes AOC à Bordeaux. Pour ne pas vous les lister : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Funny, vous l'aurez remarqué, le mot Champagne est toléré pour le terroir Cognaçais! Bizarre que nos amis champenois n'aient pas crié à l'usurpation ?
Et bien non, le mot champagne est tiré du terme latin : "campania" et veut tout d'abord dire campagne. Seconde explication, les sols très calcaires de ces deux appelations de Cognac leurs confèrent des ressemblances géologiques tout à fait notables avec les sols de la Champagne, certains disent d'ailleurs que c'est le même plateau calcaire qui s'est relevé à ces deux endroits de France. Voyez plutôt la carte (que j'ai piquée sur http://www.cognac.fr/ !)
Bien...
On va placer du vin dans le cucurbite et le faire chauffer avec ou sans lies selon les méthodes de distillation. Par exemple Camus distille avec des lies et Martell sans, cela dit, les deux sont bons...
Pour faire ultra simple : le vin à 9° chauffe et passe dans le col de cygne puis au travers du serpentin réfrigérant pour atterrir sous forme d'alcool à 30° dans un réceptacle.
Cet alcool, on l'appelle le Brouillis, Du Brouillis, on sépare les têtes et les queues (le début très fort en alcool et arômes aussi appelé Esters, puis la fin trop faible en alcool (moins de 4°)).
Le brouillis sera distillé à nouveau pour que nous obtenions une eau de vie aux alentours de 75°. C'est l'eau de vie qui sera ensuite élevée en fûts de chêne pour un certain temps. Ce temps, c'est ce qui va déterminer le nom du Cognac : VS, VSOP, XO, etc.
- Un VS doit contenir des eaux de vie qui sont restées au moins deux ans en fût.
- Un VSOP = au moins 4 ans
- Un XO (Napoléon)= au moins 6 ans
- Un Extra devra être plus vieux qu'un XO
- Un Hors d'Âge devra être vraiment très vieux et très exceptionnel ! (oui ça se dit !)
La couleur peut aussi vous donner un indice sur l'âge : l'eau de vie, transparente au départ, va brunir au fil du temps.
Vous voilà experts, gardez juste en tête une dernière chose, à Cognac il existe un phénomène extraordinaire qui s'appelle la part des anges. C'est l'alcool qui s'évapore de 2/3% chaque année environs. On ne rajoute pas de cognac pour combler cette évaporation, au contraire, on la recherche ! C'est le contraire du vin !
Finissons sur une petite photo de Marine, Dominique et Nicolas (ex-vendangeur à Chantegrive).
Bonne semaine à tous !
Chloé !
Loi Evin : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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| Le feu est allumé sous l'alambic à Cognac ! Il fait bon vivre dans la pièce... |
Cette semaine direction COGNAC où notre chère Marine a émigré pour de nouvelles aventures viticoles. Vous vous rappelez, c'est Marine qui avait réalisé notre beau rosé de Chantegrive aux côté Michel Mesnard. Nous sommes donc allés lui rendre visite et nous en avons profité pour déguster un peu de Cognac. Ahah ! (la voici en dessous avec son rosé !)
Marine est désormais oenologue pour une belle coopérative de Cognac où elle vinifie les vins qui seront par la suite distillés ! Parce que OUI, le Cognac est fait à base de vin distillé deux fois ! (Pour ceux qui se le demandent, l'Armagnac quant à lui est distillé une seule fois !) En rendant visite à Marine, elle nous a emmenés chez Dominique Vigneron, bouilleur de crus à Saint Cybardeaux.
PORTRAIT:
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| Dominique Vigneron, bouilleur de crus à Cognac |
Dominique Vigneron est, comme son nom l'indique, vigneron. Sur le coup, et je m'adresse ici à ceux qui ont une certaine culture, ça nous donne l'envie de sortir le bon vieux quiproquos du dîner de cons, le "Marlène Sasoeur" légendaire qui se prête si bien à la situation. Mais on s'abstient. (Même si avec Dominique, la blague passerait bien)
Dominique est également président de la coopérative de Montagan et bouilleur de crus pour lui même, Rémy Martin, Courvoisier et Hennessy.
Nous avons été accueillis comme des rois au sein de sa distillerie de 15h à ...23h30... et nous avons donc pu participer à la distillation, en élèves assidus ainsi qu'à la dégustation de Cognacs et de cocktails "surprises". Marine est dans son élément à Cognac et apprendra énormément aux côté de ce Vigneron d'exception.
A Cognac on le ramasse précocement pour obtenir un vin vif et peu dosé en sucres (donc en alcool). On veut que le vin ne dépasse pas les 8/9° dans l'idéal ! L'Ugni blanc a un autre avantage, il permet de récolter beaucoup de raisins... Oui, BEAUCOUP de raisins... On parle de 100/150+ hl/ha.
Comme nous le disait Marine, un vin de Cognac avant distillation, c'est ...buvable... certes, mais sur des palais habitués à manger des huîtres !
A Cognac, il existe différents crus, comme il existe différentes AOC à Bordeaux. Pour ne pas vous les lister : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Funny, vous l'aurez remarqué, le mot Champagne est toléré pour le terroir Cognaçais! Bizarre que nos amis champenois n'aient pas crié à l'usurpation ?
Et bien non, le mot champagne est tiré du terme latin : "campania" et veut tout d'abord dire campagne. Seconde explication, les sols très calcaires de ces deux appelations de Cognac leurs confèrent des ressemblances géologiques tout à fait notables avec les sols de la Champagne, certains disent d'ailleurs que c'est le même plateau calcaire qui s'est relevé à ces deux endroits de France. Voyez plutôt la carte (que j'ai piquée sur http://www.cognac.fr/ !)
Et dans la foulée, voici aussi un schéma de distillation que je vous explique en dessous ! (http://www.cognac.fr/)
On va placer du vin dans le cucurbite et le faire chauffer avec ou sans lies selon les méthodes de distillation. Par exemple Camus distille avec des lies et Martell sans, cela dit, les deux sont bons...
Pour faire ultra simple : le vin à 9° chauffe et passe dans le col de cygne puis au travers du serpentin réfrigérant pour atterrir sous forme d'alcool à 30° dans un réceptacle.
Cet alcool, on l'appelle le Brouillis, Du Brouillis, on sépare les têtes et les queues (le début très fort en alcool et arômes aussi appelé Esters, puis la fin trop faible en alcool (moins de 4°)).
Le brouillis sera distillé à nouveau pour que nous obtenions une eau de vie aux alentours de 75°. C'est l'eau de vie qui sera ensuite élevée en fûts de chêne pour un certain temps. Ce temps, c'est ce qui va déterminer le nom du Cognac : VS, VSOP, XO, etc.
- Un VS doit contenir des eaux de vie qui sont restées au moins deux ans en fût.
- Un VSOP = au moins 4 ans
- Un XO (Napoléon)= au moins 6 ans
- Un Extra devra être plus vieux qu'un XO
- Un Hors d'Âge devra être vraiment très vieux et très exceptionnel ! (oui ça se dit !)
La couleur peut aussi vous donner un indice sur l'âge : l'eau de vie, transparente au départ, va brunir au fil du temps.
Vous voilà experts, gardez juste en tête une dernière chose, à Cognac il existe un phénomène extraordinaire qui s'appelle la part des anges. C'est l'alcool qui s'évapore de 2/3% chaque année environs. On ne rajoute pas de cognac pour combler cette évaporation, au contraire, on la recherche ! C'est le contraire du vin !
Finissons sur une petite photo de Marine, Dominique et Nicolas (ex-vendangeur à Chantegrive).
Bonne semaine à tous !
Chloé !
Loi Evin : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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