Ecoulages, Décuvages et Vin de presse au Château de Chantegrive

Bonjour à tous, 

Cette semaine nous avons fait les écoulages et les décuvages de nos cépages rouges !

Un écoulage de cette sorte est pratiqué pour séparer le vin de son marc. On avait auparavant laissé en contact les baies et le jus, de façon à extraire de nombreuses propriétés aromatiques des pépins et des pellicules. 

Le vin s'écoule au travers d'un tamis destiné à empêcher le passage des pépins et des pellicules de raisin

Durant le processus de macération et de fermentation le jus non fermenté, appelé "moût", s'est naturellement séparé des pellicules de raisin et des pépins (le marc). Les raisins étant "foulés" avant d'entrer en cuve, le jus s'en échappe naturellement.

Autre processus naturel, dans la cuve le marc se sépare du jus (comme l'huile se sépare de l'eau si on s'amuse à les mettre ensemble dans un verre) et vient se placer au dessus de la cuve pour former un chapeau. C'est d'ailleurs pour cela qu'on l'appelle : le chapeau de marc. 

On remarque que le vin s'écoule dans un bac et est directement pompé vers une autre cuve

A ce stade de la vinification, on ne peut plus parler de moût parce que la fermentation alcoolique (qui donne le degré d'alcool) a déjà eu lieu. Donc ce liquide rouge vif que vous apercevez, c'est bien du vin !

Quelques jours après les écoulages, on procède au décuvage et à la presse du marc ! Il ne reste plus dans notre cuve que le marc : riche en tanins et en potentiel aromatique. On va donc le sortir manuellement de la cuve pour être certains de ne pas l'écraser ou l'abîmer.

Maxime sort une première partie du marc depuis l'extérieur de la cuve

Le marc atterrit dans une petite cuve et sera ensuite transporté au niveau du pressoir pour y être acheminé via notre tapis roulant. Le tapis n'emporte qu'une petite poignée de raisins à chaque fois et les préservent ainsi de tout écrasement.

Cuve & marc vus de l'intérieur

Le marc vu de l'intérieur de la cuve ressemble à un gâteau. Voici quelques photos de l'opération de décuvage.

Les outils !

Patrick transfère les baies du marc dans le pressoir

On aperçoit ici Patrick qui transfère les baies vers la prochaine étape, et sur la photo du dessus, il vous est possible de distinguer notre tapis transportant le marc dans le pressoir !

On presse le marc pour obtenir un vin de presse (le vin de goutte étant celui obtenu par foulage), qui sera tannique, riche et puissant. C'est un vin d'une grande complexité que l'on réserve aux assemblages pour leur donner de la longueur et de la structure. Attention, c'est un vin qu'il faut travailler avec soin pour en garder l'équilibre. 

On aperçoit au dessus Maxime qui travaille le marc de l'intérieur. C'est une opération très physique parce que les vapeurs d'alcool et de CO2 se cachent au détour de mottes de marc sous forme de "poches de gaz". C'est pour ça qu'on place toujours un ventilateur très puissant au dessus de la cuve durant toute l'opération de décuvage. 

Le fameux ventilateur !

Zoom sur le marc

Vous voilà maintenant au fait de trois opérations clés de la vinification  : les écoulages, les décuvages et les presses de marc !

A la semaine prochaine, 

Chloé

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