La course à la bulle - Levurage et début des fermentations alcooliques

Après deux semaines de pause (et de vacances ensoleillées pour moi), le blog reprend du service !

Aujourd'hui à Chantegrive, nous faisions les levurages des Merlots !

Monsieur Levure (Dessin à la levure et au Merlot - ouais ouais on se la joue déco à Chantegrive)

Nos blancs sont au froid dans leurs cuves et les cabernets quant à eux sont toujours solidement accrochés à leurs vignes et continuent d'évoluer vers plus de complexité. 

Nos Merlots sont restés au frais durant quelques semaines, les macérations pelliculaires ont fait leur effet et les petites cuves thermo-régulées se sont chargées de garder le doux nectar (encore au stade "jus de raisin") en pleine forme aromatique. 

...Mais aujourd'hui lorsque nous sommes arrivés, TAdAAAMMMMM .... notre vin a commencé à pétiller !

Aperçu du mélange vin-levures avant incorporation à la cuve

Qu'est ce que ça veut dire : "le vin commence à pétiller" ? 

Tout simplement qu'il meurt d'envie de partir en fermentation ! A ce stade on parle de la première fermentation : la fermentation alcoolique. C'est durant cette fermentation que notre jus de raisin va devenir "vin" et qu'il va gagner un certain degré alcoolique. 

En résumé : les levures utilisent le sucre des baies pour le transformer en alcool et durant cette étape, elles vont rejeter du gaz carbonique pour échauffer le moût.

Marine verse les levures sélectionnées dans un bac

Maintenant nous allons voir comment on fait un levurage. 

C'est comme si on remettait à l'eau des petits poissons, on va commencer par réhydrater nos Levures Sèches Actives (LSA). Ce sont des levures qui ont été rigoureusement sélectionnées et élevées. C'est un peu comme faire un élevage d'étalons, on a choisi les meilleures pour avoir un résultat parfait.

Ce qu'il faut garder en tête, c'est que les levures sont des champignons unicellulaires - des êtres vivants (et ça c'est un élément auquel le vigneron devra penser s'il veut réussir son levurage). C'est notamment pour ça qu'on va tranquillement les réhydrater dans un bac à part pour ne pas créer de choc thermique qui pourrait les tuer. 

L'outil utilisé pour touiller le mélange n'est ni plus ni moins qu'une tige à hélice attachée ingénieusement à une perceuse.

Notez bien que les levures sont des champignons déjà présents dans le moût à l'état "sauvage" ou "indigène", mais la plupart du temps on préfère utiliser les LSA (qui sont aussi utilisées pour les vins bios).  Pourquoi donc s'il y en a déjà?

Certaines fois c'est une nécessité parce que nos fermentations ne démarrent pas, d'autres fois, elles s'arrêtent et il faut les faire redémarrer, et parfois c'est simplement pour éviter que les mauvaises levures indigènes ne colonisent le moût et n'altèrent la qualité du vin. Avec les levures sauvages, on ne sait jamais ce qu'il peut se passer ! 

Les Levures Sèches Actives sont donc injectées dans le moût en très grand nombre (elles doivent être 10 à 100 fois supérieures aux levures sauvages pour être sûr de bien coloniser le milieu). Pour une cuve, on choisit de mettre 20 g de levures / hectolitre de moût en moyenne. Voyons maintenant la recette !

Les levures mélangées à de l'eau gonflent progressivement

Pour créer ce mélange, nous avons donc utilisé 10 litres d'eau chaude (entre 35 et 40°) et nos sachets de levures sélectionnées. Après 10-15 minutes de remuage du mélange, nous avons stoppé nos actions et laissé reposer environs 20 minutes nos levures. 

Le résultat est visible au dessus, elles ont gonflé jusqu'à obtenir cet aspect "bulleux". Une fois ce mix obtenu, nous les avons déplacées vers un plus gros bac et nous avons commencé une acclimatation douce du moût aux levures. 

Michel et Marine transfèrent le mélange dans un grand bac avant d'y incorporer le moût

le petit bac utilisé pour le mélange est rincé avec du Merlot, on ne perd rien des levures ! 

Le moût se mélange aux levures progressivement

Ensuite, le moût va se mélanger dddooooouuuucement aux levures. La couleur obtenue est superbe, un violet vif et une texture sympathique, un bon outil à dessin. 

A chaque cuve son mélange !

Le mélange sera finalement incorporé à la cuve pour qu'elle démarre sa fermentation !

Vous voilà un peu plus au courant de comment se passe la fermentation alcoolique ! Si vous avez des remarques ou des commentaires, n'hésitez pas à laisser un message en dessous. 

Bonne journée à tous ! 

Chloé

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération