On colle les blancs et on filtre façon Halloween-party

Aujourd'hui à Chantegrive on a filtré les Carolines !


So what ?

On va essayer de cadrer un peu les choses pour que vous me suiviez bien. La filtration c'est l'opération qui vient juste après le collage pour les vins blancs. Donc si aujourd'hui on a filtré ça veut dire que quelques semaines plus tôt, on a dû "coller les blancs" à l'aide d'argile (also called Bentonite) !

La Bentonite, on l'appelle aussi terre à foulon et on l'utilise dans pleeeeeiiiin d'autres situations et pour pleeeeiiiin d'autres aliments, vous en seriez bluffés. Tiens, si je vous dit beurre de cacao ou jus de fruits ou encore bière ! Et bien devinez ce qu'on a utilisé pour les clarifier... Trouvé ? De la Bentonite bien sûr !

Françoise Lévêque (créatrice et présidente du château de Chantegrive) colle les blancs à sa façon :)

Ici cette argile nous a aidé à éliminer les protéines présentes dans le vin qui peuvent le rendre instable à long terme ou lui donner un aspect trouble. On va donc coller pour plusieurs raisons : 

1. Réduire la turbidité (c'est la teneur d'un fluide en matières qui le troublent - merci Wikipédia) 
2. Augmenter la filtrabilité (là encore je vous mets un mot compliqué : on va vérifier l'indice de colmatage et s'il est faible ça veut dire qu'on filtrera plus facilement - qu'on ne risque pas de colmater notre filtre)
3. Augmenter la stabilité (Le collage diminue le risque de casse protéique - c'est ce qui peut donner un effet trouble dans les blancs - et on diminue le risque de développement de bactéries)
4. Améliorer la dégustation (en gros : moins d'amertume & plus de saveurs)

Et comment ça marche alors ? L'argile utilisé va tout simplement entraîner les particules vers le fond et engendrer une réaction des protéines. Les protéines vont être attirées par la bentonite et vont floculer (grossir, devenir flocons). Sous leur poids plus important, les flocons retomberont au fond de la cuve. Après plusieurs remontages et quelques semaines d'attente, on pourra filtrer sans inquiétudes (ce qu'on a fait).

Cuve filtrée de Cuvée Caroline

Nous y voilà, après ce long exposé sur le collage : voici la fameuse filtration des Carolines !

J'vous explique : pour filtrer les vins on utilise un filtre à alluvionnage continu... Oui je sais, je vous assomme un peu de gros mots aujourd'hui, mais c'est vraiment tout simple ! C'est une pompe et un filtre, voilà.

Machine à filtrer

(Attention passage technique, accrochez vous c'est important !!!) 

Si vous regardez de prêt la photo vous verrez que sur la droite on a un réservoir que l'on utilisera juste pour "encoller" le filtre. Dans ce récipient on met de la "terre de diatomée" mélangée à du vin. Encoller le filtre ça veut dire que la poudre de diatomée va venir se plaquer (avec la pression) dans la deuxième cuve (de gauche) sur des filtres verticaux. Et c'est ce dépôt qui va participer à la filtration. 

Maintenant on a donc 1 filtreuse + 1 filtre constitué de plaques verticales sur lesquelles on a fait se déposer des diatomées = tout ce qu'il reste à faire c'est donc filtrer ! Mais attendez, ça ne vous intéresserait pas de savoir à quoi ressemblent véritablement ces fameuses "super diatomées hyper filtrantes" ?

Et si je vous les montre en photo ?

 Détails de squelettes de diatomées © Adrien Bussard et Pascal Jean Lopez.

La nature est tellement bien faîte ! Les diatomées que vous voyez ci-dessus sont en fait de tous petits squelettes siliceux d'algues microscopiques qui se sont fossilisés (on les appelle aussi frustules - le chercheur était inspiré). A l’œil nu vous ne verrez qu'une poudre blanche quelconque mais au microscope c'est carrément Zombiland ce truc ! Des squelettes partout !!! C'est la Halloween-party du vin.


Avouez que ça a du cachet !


Et donc ces petits squelettes sont hyper filtrants parce qu'ils sont fait de silice - et la silice pure à l'âge de pierre, vous savez à quoi ça servait ? A faire des silex pardis ! Du coup si l'idée saugrenue vous venait de mettre le pied sur des diatomées, ça équivaudrait à marcher sur des bouts de verres. Conclusion : on ne marche pas sur des diatomées. 


C'est fini pour la partie technique, place aux photos !

Fond d'une cuve non filtrée 

Ici vous avez un aperçu d'une cuve en train d'être filtrée : le vin est trouble et sur le fond de la cuve, vous apercevez l'argile qui s'y est déposé lors du collage.

Sa couleur est orange - jus de carotte parce que la belle robe jaune de la Caroline est amplifiée par le blanc de l'argile.

Fond d'une cuve non filtrée

Plus on s'approche du fond, plus la couleur tire vers le blanc, c'est l'argile qui donne le ton !

Le vin est passé dans le filtre, il est maintenant clair et peut être ré-acheminé vers une autre cuve.

Mario s'assure qu'aucune bulle d'air ne vient se mettre dans le filtre

Ce que Mario est en train de faire, c'est surveiller qu'aucune bulle d'air ne rentre dans le tuyau car cela serait préjudiciable pour le filtre. Si la bulle d'air atteint la cuve de filtration, elle fera "colmater" le filtre et tout sera à refaire !

La fin de la cuve sera d'abord versée dans un récipient pour éviter qu'une bulle d'air n'apparaisse

Patrick place une lampe derrière le récipient pour faire ressortir les couleurs

Coupes sur le filtre

La première coupe montre le liquide encore trouble avant qu'il ne passe dans le filtre, la seconde nous montre le liquide une fois filtré.

Vue de la cuve réservée à l'encollage

Ici c'est la partie "Thermomix" de notre article, voici l'intérieur de la cuve de filtration, d'un aspect pâte à crêpes - blender.



Sur ces bonnes dernières notes, je vous souhaite un bon weekend et on se dit à la semaine prochaine !

Chloé

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